讨论Discussion

评价一件东西的好坏，首先要设定一个标准。在此我提出一些可供参考的标准，如何选择，

纯然是主观的，读者不必与我相同。

关于材料力学里的一些东西，我可能会记错，因为不太熟。希望不会犯什么大错。

标准与此最为接近。

刀类的硬度通常用洛氏硬度C标尺(HRC)来表示，这是用金刚石对物体进行挤压测试，深度

浅则硬度大。通常来说日本刀的硬度大，一般在60-62，德国刀的硬度略低，一般在55-58

之间，中式刀的硬度一般在50左右，也有些厂家做的比较硬的。氧化锆陶瓷刀的硬度最高，

不在HRC测定范围内。据广告说，HRC达85以上。

刀的硬度不应该越高越好，而是看你的用处。钢材跟热处理工艺其实没有那么神秘，想做硬

并不难。一把HRC50的中式刀其实就很好了，切铁丝也跟玩儿一样。

韧性：通常被忽略的一条。

韧性是材料受多大能量冲击而不断裂的能力。硬度与韧性没有办法兼顾，越硬就越脆，越韧

就越软。有特例，但总的来说是适用在钢材上的。

陶瓷刀太脆，不能摔，一定要小心存放和使用。

耐磨损：

关系到刀的使用。越耐磨损，刀就可以用越久仍保持锋利。但是在磨刀的时候，越耐磨损的

刀也越难被磨利。

耐磨损度与钢材中的碳化物有关。碳化物越硬，钢材越耐磨损。而钢材的硬度还与它的金属

基体部分有关。也就是说有可能一个HRC测试较软的钢，比一个HRC测试较硬的钢更耐

磨损，不过这种钢材有特殊用途，一般不用在厨房刀具中。

而在厨刀中，锋利的保持还与耐腐蚀性有关。食物对厨刀的腐蚀也可能降低刀刃的锋利程度。

不论什么材料，不论你有多硬，用着用着一定会钝。想象一下刀锋的面积，撞击在砧板上的

时候会产生多大的应力。

耐磨损度的选择取决于你磨刀的水平。日本刀通常推荐用磨刀石来磨，磨石有粗有细。德国

刀可以用一根硬度HRC60-65的不锈钢磨刀棒（honingsteel），相当于磨刀石里的细磨，

很方便。带陶瓷或者金刚石颗粒的磨刀棒叫作sharpeningsteel，这种是当刀钝的没法用的时

候磨的，相当于磨石里的粗磨或者中磨。

陶瓷刀钝了之后只能送回原厂打磨。

有些厂家提供了终身保修服务。比如我知道的Shun在美国就可以寄回原厂，Wüsthof的在

德国有带免费打磨服务的零售商，双立人在国内也有。保养得当的话，大约1年保修一次就

可以了。

耐腐蚀：

氧化锆基本上在厨房条件下是完全耐腐蚀的。不锈钢只有在保护得当的情况下不会生锈。通

常来说德国刀用的钢材比日本刀更耐腐蚀（因为碳含量低）。

切同一样东西时用的力越小，你感觉它越锋利。在刀面阻力系数差不多的情况下，锋利与否

几乎取决于锋刃的几何形状。角度越小，越锋利。当然硬度和碳化物的颗粒大小也起到一定

的作用。

新的刮胡刀（10度单面开刃）基本都是可以做到吹毛断发的。日式厨刀开锋角度在双面15

度，而德国刀在双面20度左右，所以使用起来，日本刀更为锋利。德国刀最近也在做调整，

有些已经做成双面17度开锋了。

钢材：

不同钢材有各自不同的性能，没有什么材料是万能的。选用什么样钢材制作的刀看你使用的

偏好。

美观：

很多品牌都做有大马士革花纹的刀。有些确实做的很漂亮，另外也是一种欧洲历史上对大马

士革刀的神话，造成了很多人心中觉得有大马士革纹的都是宝刀。

以前因为欧洲的刀匠不知道还有淬火这么一回事儿，所以做出来的刀剑硬度只有HRC20

多。士兵们拿着这样的武器也就出去打仗了，结果碰上拿着波斯弯刀的，被砍得七荤八素。

大马士革是现在叙利亚的首都，以前据说是个有很多刀匠的城市，用的是来自印度的Woot

z钢和一些别的钢材，采用特殊的工艺，锻造出了具有美丽花纹的刀。而波斯的巧匠还给刀

做上了各种金银宝石的装饰。可怜的欧洲人从来没见过这么NB的刀，于是奉为至宝。而后

来大马士革刀的工艺失传了，所以就渐渐有各种各样神话的传说。

事实上我查过Materialscharacterization上的一篇文献，一个收藏家捐赠了几柄他收藏的古代

大马士革刀，于是一个科学家就把这些刀给拿来做了各种测试。文章见;

Baker;,CharacterizationofOneDamascusSteelSword,Mater

Charact.,1990,24,355-374.

HRA62-69，换算成大概的HRC23-37。

有人说大马士革钢里有碳纳米管，因此力学性质超过当前科技所能达到，我的解释如下：

,和这几个人老是发文章说他们在大马士革钢刀里的

carbonnanotube，其实不止，还有cementitenanowire。

你如果读一下他们的文章就可以知道，大马士革钢刀的良好机械性能在800摄氏度就失去了。

这个温度下carbonnanotube是不可能有问题的，他们发现cementitenanowire会消失。所以

并不是碳纳米管，而是渗碳体纳米线在力学性质上起了作用。需要指出的是，他们并没有对

大马士革钢刀做任何的力学测试，所有这些都是定性的说明。

另外还说明大马士革钢的淬火温度（假如淬火的话）不可能超过800度。这也是可以想象的，

几百年前的科技跟生产力嘛。我印象里直到现在大家都还没有确定大马士革钢刀的制造过程

需不需要淬火。

硬度高强度的。

觉得古代的神兵利器超过现在的科技的，多半是武侠小说看多了。

总结说来就是大马士革刀代表了当时的先进生产力，但是不是说性能比当今科技下做出来的

还要高明，社会平均生产力永远是在进步的。人们说的无法复制，仅仅指其花纹而言。现代

因为不清楚当时具体的工艺，复制出的花纹只能说形似，就跟临摹古代的画是一个道理。

价格：

很重要的因素。你愿意花多少钱在买一把菜刀上呢？

刀具的成本不光在钢材上，设计、柄、各种后处理、售后服务等等都在内。

所以不要看用的钢材很贵刀却便宜就是好。而在国内买一把shun却享受不到保修服务其实

也是一种浪费。

柄、重量和刀整体的平衡：

大部分专业人士都认为这个是决定你要不要买一把刀的首要考虑。金属的、塑料的还是硬木

的柄。长短是否适合你的手，拿着吃力还是太轻没有手感，切起来是否顺手都是应该考虑的。

所以绝对不要直接在网上买刀，到店里去试，合适了再买(如果网上便宜再去网上买)。

刀的类型：

不同的刀设计出来有不同的用处，但是有些真是用处也太窄了，比如说西红柿刀(Tomato

knife)这种东西……

厨房里至少需要两把刀，一大一小（你总不能拿个大刀削苹果皮吧）。大刀可以用中式刀

(Chinesecleaver)、西式主厨刀(Chef'sknife)、日式三德刀(Santoku)、牛刀(Gyuto)，看你哪个

用的顺手。小的就用削皮刀(paringknife)，其实削皮刀一般被认为是小号的主厨刀，用来做

细微的切削工作。

如果你还需要切长棍面包这种东西，那再买一把面包刀(Breadknife)好了，超市货就行，因

为好刀钝了你也没法磨，得用专门的陶瓷棒。

一般人不会备剁骨刀(Cleaver)，我觉得也不是特别需要，排骨我买剁好的，鸡腿鸡翅我一般

只剔骨，不剁，实在要剁，中式的文武刀也完全够用（外国人也不明白其实中式刀也有很多

种，比如片刀，剁刀，文武刀，桑刀等）。但是我也不太舍得拿我的刀去做剔骨的工作，这

个可以用超市货的剔骨刀(Boningknife)，或者我是用一把三德刀来做，用处更广些。

刃的类型:

通常买到这些名牌的刀，不加说明都是锥形(Tapered)的，这种刃耐用也好磨。

有些三德刀或是主厨刀上加了涟漪(dimple)，是为了防粘刀的。这种刀会说明叫作hollowedge。

还有一种锯齿型的，常见于面包刀。

锻造(Forged)还是冲压(Stamped)：

以前的看法认为Forged比Stamped质量要好，但是现在也不尽然。具良治Global和瑞士军

刀Victorinox旗下的都能做很好的Stamped的刀。Stamped比Forged要轻，

也便宜，可能没那么耐用。

除了用手掂一下重量，分辨的时候还可以看bolster，即柄和刀的连接处，到了刀体明显凹下

去的就是forged。

品牌：

下文介绍的基本都是名牌，但都只是类似像欧莱雅这样，而不是像LV，Gucci那样的奢侈

名牌。跟欧莱雅一样，这些品牌也生产不同的系列，不同系列的品质和价格差得很远。以下

是我推荐的一些系列：

Wüsthof

推荐Ikon/ClassicIkon/Ikoncreme/LeCordonBleu系列。

非手工刀里，德国最受专业厨师好评的牌子，价格也没那么贵。LeCordonBleu是世界最大

的厨师和酒店管理学校，这个系列就是专门为他们设计的。这个系列比较轻，我觉得可能女

生会比较喜欢。Ikon那几款我上次提过了，是新设计的，classicikon是黑色塑料柄，creme

是白色塑料柄，ikon是非洲硬乌木的柄，最贵。

十八子

插播中国刀，因为我想起来，我在新东方烹饪学校那会儿，统一发的就是十八子作的斩切刀

（就是文武刀，前切后斩，但是说实话用起来有点重）。系列有很多，我也不知道哪种好，

但我知道它分好几种钢，三铬四铬五铬还有七铬。碳含量太高了太硬，不好磨。我自己可能

会选复合钢的，外层比较软，易磨。

陈枝记

香港著名品牌，据说广东厨师都很喜欢。

拓牌

新兴的国内品牌，据说都是使用进口钢材，我买过一把厨师刀，外观的确漂亮，使用感受绝对对得起价格。他们家偏向西式厨刀。

著名的双立人，宣传做的很好。唯一能推荐的就是Twinselect系列，喜欢全金属柄的可以

买它。

Twin1731是新推出的系列，太贵了。TwinCermax是为了跟日本人竞争，用了日本的粉末

钢zdp-189(HRC66-67)，号称永不磨损。问题是，即便不磨损，磕磕碰碰也会到金属的屈

服强度，刀锋一定会钝。你得买个带金刚石粉的磨刀棒或者磨刀石去伺候它，加起来就有点

贵。

Henckelsinternational是上海产的，据说马氏体的晶粒不如德国产的细，但是便宜很多。我

个人觉得性价比不如拓牌。

我的磨刀棒买的双立人的，挺好使的。

WMF

WMF的厨刀我去店里试过，一般化。大马士革钢的做得很绚，价格也不菲。WMF主做餐

具，刀不够专业。锅的话，它收购了Silit，买Silit的好了，我比较喜欢的两个锅的牌子Silit

跟Berndes国内都没见卖的。它家的专卖店还代售旬的刀，我想没有理由不买旬而去买WMF

吧。

德国刀还有比较有名的两个是Solicut和，不过我没在德国见过有店卖，可能不

/Victorinox

瑞士军刀产的厨刀。各种评测里公认性价比最高的，因为，它的价格基本上只有Wüsthof

或者双立人之类的1/3。记住买它家Stamped的，性能很好，又轻，又便宜（amazon上10inch

的主厨刀，相对来说，算便宜吧……）。

京瓷Kyocera

陶瓷刀应该是京瓷先弄出来的吧。真要买的话，买一把专门切鱼生用（变态的日本人觉得鱼

肉碰到金属会有金属味……），别的似乎真的用处不大。

具良治Global

这个据说在美国销量最好。刀很轻，切削性能极好。柄比较短，适合女性用。推荐G-2主

厨刀和G-48hollowedge的三德刀。

我觉得形状很丑……

旬Shun

Shun买最低级的Shunclassic已经足够好了，价格也已经不太便宜了。推荐Shunclassic的

三德刀。Shun在美国可以免费原厂打磨，一般一年一次足够了。

藤次郎作Tojiro

极锋利，推荐Tojiro的削皮刀。削皮刀硬一点和锋利一点比较好用。

日本刀的品牌太多，还有诸如Misono,Mac,Masamoto,Masahiro之类的。

结论Conclusion

日本刀的切削性能普遍优于德国刀，这是因为他们做鱼生有些很变态的要求……如果常常切

削蔬果以及没有骨头的鱼跟肉，推荐日本刀，练练用磨刀石磨刀，其实不是很麻烦。保养的

话，一定要及时洗干净擦干，有人还要涂山茶花油，我觉得没必要啦。如果经常用剁的刀法，

比如剁肉馅剁姜蒜末之类，或是其他需要跟砧板撞击的，或是需要处理带骨头的食物，推荐

用德国刀。也要及时洗干净擦干，另外每次用完用磨刀棒轻轻磨一下，可以长时间保持锋利。

英文是Hone而非Grind，中文准确的翻译应该是用砥而非砺。或者如庄子所说的“善刀而藏”

的善，善即缮。

当然，上文中说过了，要去试刀，我个人也觉得手感是最重要的